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苦瓜中含有一种名为黄酮苷的物质，它是苦瓜中的主要苦味成分。黄酮苷是一类天然化合物，具有苦味，而且呈现多种生理活性，如抗氧化、抗癌等。这类苦味成分对于苦瓜具有抗菌、降血糖、抑制肿瘤等多种保健作用，是苦瓜被誉为“绿色健康食品”的重要原因。
苦瓜中还含有一种称为脂肪酸的成分。脂肪酸是构成脂类的重要成分，它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体有益，而苦瓜中含有一种特殊的不饱和脂肪酸，即亚油酸。亚油酸是一种必需脂肪酸，具有调节胆固醇、保护心血管健康的作用，但同时也是苦瓜发苦的重要成分之一。
此外，苦瓜中还含有多种维生素和矿物质。其中维生素C和维生素B族是苦瓜中含量较为丰富的维生素。维生素C是一种抗氧化剂，具有增强免疫力、促进胶原蛋白合成等作用。而维生素B族则对于细胞代谢和神经系统的正常运作至关重要。此外，苦瓜中还富含钙、铁、镁等矿物质，对于骨骼健康、血液循环等方面都有益处。