1、食材：鱼皮250克、油菜心500克、猪油（炼制）100克、盐10克、味精10克、料酒15克、胡椒粉2克、淀粉(玉米) 20克 、大葱20克、姜20克。
2、将油菜心摘洗好，放开水锅中氽一下，捞在凉水中投凉控去水分，
3、鱼皮出水后捞在盘中；
4、葱切段、姜拍破；
5、锅内注入猪油烧热，煸姜葱，放入高汤（250克）煮开后捡出葱、姜；
6、倒入鱼皮、加盐、味精、料酒和胡椒面移至微火上焖5～8分钟吃入味，勾上二流芡汁；
7、另起锅注入大油、放上高汤将菜心倒入加盐烧开；
8、倒入盘中将烧好的鱼皮覆盖在菜心上即可。
菜鱼怎么做好吃又嫩
鱼的做法有很多种，不同地域的人有不同的吃法，酸甜苦辣咸，蒸炖煎煮炸等等。今天咱们就先学一道相对而言比较简单的酸菜鱼。
所需材料]
材料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
菜鱼怎么做好吃又嫩
做菜鱼时，直接下锅就毁了，大厨教你做菜鱼，鱼肉软嫩爽滑，比饭店的菜鱼更好吃！菜鱼口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。酸菜鱼是鱼肉的众多做法中，最为深受大众喜欢的一道家常菜，以草鱼、鲢鱼或者是黑鱼，与酸菜搭配，经过特殊的烹饪工序，制作成为一道鲜香美味的菜肴，这道菜有荤有素，深受老百姓的喜欢。
食材准备：草鱼、鸡蛋、酸菜、玉米淀粉、生姜、泡椒、泡姜、盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油、干辣椒、花椒、葱、大蒜、芝麻、白糖。
做法步骤：
1、首先，准备1条新鲜的草鱼，将它宰杀妥当后（如果不懂得怎么处理，可以让商家代为处理），再将它改刀切鱼片和鱼骨两大部分，各自装入盆中后，再在前者中加入适量的盐、胡椒粉、料酒，以及少量的鸡蛋清和玉米淀粉（它们起到的作用是锁住鱼肉中的营养物质和水分，烫熟出锅后，可以最大限度地保持鲜嫩爽滑的口感），直接上手将它们充分抓拌均匀后，将它们放在一旁腌制10分钟备用。
2、起锅烧油，建议大家选择有些菜籽油（鱼片嫩黄爽滑的前提条件），油烧热后，先将鱼骨部分倒入进去，大火煸炒至颜色变白后，再加入适量的姜片、蒜片、泡椒、酸菜（家中有条件的可以放点黄豆芽进去），将里头的水汽充分炒出来后，再倒入1大碗清水，汤汁烧开后，再放入少许的盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味。
3、然后，继续大火烧2-3分钟后，再把煮熟的鱼骨和酸菜尽数捞出，并且垫入盆底，待酸汤重新烧至沸腾后，再将事先腌制入味的鱼片逐片下入锅中，将它们完全烫熟后，再倒入盆中备用。
4、最后，在盆中撒入适量的蒜末、干辣椒、花椒、芝麻、葱花，最后，再加烧至冒烟的热油淋入进去（以少量多次的形式），直到将以上几种辛辣的食材的香味充分激发出来为止，家常版酸菜鱼就算大功告成了，成菜突出的特点是：肉质嫩黄爽滑，汤酸香浓，微辣不腻，重庆的招牌菜真的名不虚传。
菜鱼怎么做好吃又嫩
将活鱼宰杀，掏去内脏，一定要注意放干净血，去除鱼肉鱼骨，第一把鱼肉片成片。用精盐2g。料酒10个，腌制入一下底味，去除腥味，再用淀粉上浆，保证鱼肉的鲜嫩，把鱼骨切成段。用精盐。料酒腌制，
食用油倒入锅中·烧到7成热，加入葱，生姜，蒜，在把泡酸菜倒入，翻炒逼出酸菜的香味，加入小米辣继续翻炒一分钟，然后加入适量的水，添加精盐，鸡精，白醋，适量，在加入鱼骨熬制2~3分钟，加入鱼肉。一定要一片片均匀放到汤里，等汤滚沸，酸菜鱼就算做好了。乘入盆中即可。