天津菜的津菜概述

地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、 鮐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、蒲月的繪魚、進伏後的鰨目魚，到春季的刀魚.入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人愛好的「美味」。蝦類、貝類不下50多種，其中「天津對蝦」在國際市場上久負盛名。「西施乳」{雄性河豚魚的魚白}「江瑤柱」{津門所產櫛孔扇貝}「女兒蟶」(我國四大年夜經濟貝類之一，蟶中珍品)被稱為「津門海味三奇」，蟹類中有被稱為「大年夜黃」的海蟹、「七尖八團」的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。豐富的鹹淡兩水資本，培養了天津人愛吃海鮮跟河鮮的愛好，同時也培養了津菜廚師烹飪兩鮮的高深技能。僅以做「魚」為例。頭、尾用來氽湯，魚肚皮作成「燴滑魚」，魚籽可做「燴萬魚」，魚鱗製成「魚鱗凍」，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法製作出多種富養分、厚味的好菜。從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚 不管大年夜與小.津菜廚師都能根據主科的特點，應用燒、熬.燴、溜、尷、氽等差其余技法烹制出得體，厚味的魚類菜肴。再比方「蝦」，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各別。大年夜蝦的做法就更多了，有煎烹大年夜蝦、兩吃大年夜蝦、三吃大年夜蝦等，全部或分段烹制；有改變大年夜蝦外形製成的盤龍大年夜蝦、荷包牡丹大年夜蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大年夜蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、硃砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大年夜蝦等外形各別，口味更佳。大年夜蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、款項蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種非常豐富。「蟹」的烹制方法也是不堪羅列，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛門客的得意美食。難怪人們說：「吃魚吃蝦，天津為家」以此描述天津人吃得講究、做得絕妙。津菜的烹飪特點是「河海兩鮮」。津菜中的名菜好菜如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大年夜蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、「海鮮」跟「河鮮」相連，故而津菜廚師對烹制「河海兩鮮」菜肴的功底天然深沈。在烹制水產品的過程中，津菜廚師一是特別注重「質地」，既有主料本身原有的質地(指鮮嫩程度)，又有經由過程口感反應出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特別注重火候，即烹制菜肴時光的長短。差其余原料、差其余技法，控制的火候亦差別。比方「爆菜」需急熾熱油、敏捷顛炒、表現出脆嫩的性質。如白嘣魚丁烹制時光長了，就會呈現主料脫水、魚肉僵直的景象，影響菜肴品質，而熬魚則需慢火燥熟，大年夜火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之後果。反之，迫切，烯得時光短就會造鹹魚肉外柴里生，既影響質 感，又影響菜肴的色、噴鼻、味。三是特別注重投放調味品的次序。比方放鹽的先後會產生差其余成果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的感化。差其余技法放醋的先 後，也會使菜肴產生差其余後果「烹」類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能藉助「熱力」使醋揮收回的噴鼻氣接收到主估中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持養分紅分不被破壞的感化；侉燉、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四 是配菜的公道性。既要表現出菜品光彩美不雅，搭配跟諧，又要體不雅出葷素互補，養分豐富。津菜也不乏花草入饌之菜品。如晚噴鼻玉炒蝦片、菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花草入菜起到了增芳噴鼻，提精力之感化，使厚味與攝生無機地融合在了一起。綜上所述，天津人講究吃「鮮」，廚師善於烹「鮮」由來以久。這也能從古人的詩句中掉掉落佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說；「旭日野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船」；清代墨客汪沆有詩句：「二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門」(《津門雜事詩》)；蔣詩的《沽河九詠》中記有：「巨坎阱得正春三，煮好騰春(魚名)酒豐酣；鉅細況盈三十種，已教魚味勝江南」。